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Il gusto e la fragranza della tradizione

Speck dell’Alto Adige

speck dell'alto adige

Speck dell’Alto Adige

Sono tante le cose che ci vengono in mente quando sentiamo parlare dell’Alto Adige.
Iniziamo a pensare alle Dolomiti, agli splendidi paesaggi, alle tradizioni e all’alta cucina.
E quando giungiamo in questo “territorio” è impossibile non pensare allo speck, salume decisamente apprezzato dai bongustai di tutto il mondo.

Questa leccornia della tradizione altoatesina nacque anticamente per la necessità di conservare la carne dei maiali uccisi per il periodo natalizio, di modo da poterla consumare durante tutto l’anno.
Per preparare lo speck si utilizzano perlopiù le cosce, che vengono accuratamente disossate e tagliate.
In seguito la carne viene sottoposta ad un primo trattamento aromatico, con l’aggiunta di sale, pepe, aglio, pimento e bacche di ginepro. Alcune ricette prevedono anche l’uso di ulteriori spezie, tra cui rosmarino, maggiorana, alloro, coriandolo…
La particolarità dello speck, però, sta nell’utilizzo di due metodi di conservazione della carne: prima l’affumicatura e poi la stagionatura.


Per affumicare lo speck si seleziona accuratamente la legna, che influisce notevolmente sul sapore finale del prodotto. I legni più utilizzati sono abete rosso o bianco, pino e faggio. Spesso, durante il processo, vengono aggiunti rami di ginepro che, oltre ad arricchire l’aroma, ha proprietà battericide, per cui contribuisce ad una migliore conservazione della carne. In genere, la temperatura non supera i 20°C. L’affumicatura richiede circa 3 settimane, nelle quali il colore dello speck si spegne, raggiungendo la tonalità tipica.
La stagionatura, invece, deve avvenire in un ambiente con temperatura tra 15°C e 20°C e con tasso di umidità compreso tra il 60% e il 70%.
Il tempo necessario varia dalle 20 alle 24 settimane.


Percuotendo il salume alla fine del processo e analizzando il suono prodotto, si può stabilire se la stagionatura sia avvenuta correttamente oppure no.


Lo speck, che ha ottenuto il riconoscimento IGP, è ottimo con pane, formaggio e vino ed è ampiamente utilizzato nella cucina di molti chef stellati.
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