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Der Geschmack und das Aroma der Tradition

Südtiroler Speck

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Südtiroler Speck

Es kommt uns so manches in den Sinn, wenn wir von Südtirol sprechen hören.
Wir denken an die Dolomiten, an die wundervolle Landschaft, an Brauchtum und an die gute Küche.
Und wenn wir diesen Flecken Erde betreten, können wir nicht anders, als an den Speck zu denken, der von den Feinschmeckern aller Welt hoch geschätzt wird.

Dieser Leckerbissen der Südtiroler Tradition entstand ursprünglich aus der Notwendigkeit heraus, das Fleisch der zu Weihnachten geschlachteten Schweine zu konservieren, um es während des ganzen Jahres konsumieren zu können.
Für die Speckherstellung werden vor allem die Schenkel verwendet, die sorgfältig vom Knochen gelöst und zurechtgeschnitten werden.
Anschließend wird das Fleisch einem ersten Würzvorgang unterzogen, bei dem Salz, Pfeffer, Knoblauch, Piment und Wacholderbeeren zum Einsatz kommen. Einige Rezepte sehen auch die Verwendung weiterer Gewürze wie Rosmarin, Majoran, Lorbeer und Koriander vor.
Die Besonderheit des Specks liegt jedoch in der Anwendung zweier Konservierungsmethoden des Fleisches: zuerst die Räucherung und danach die Lagerung.


Für die Räucherung von Speck wird das richtige Holz ausgewählt, das einen erheblichen Einfluss auf den Endgeschmack des Produkts hat. Das meistverwendete Holz ist Fichte, Tanne und Buche. Oft werden während des Prozesses Wacholderzweige hinzugegeben, die nicht nur das Aroma bereichern, sondern eine antibakterielle Wirkung ausüben und das Fleisch somit länger haltbar machen. Im Allgemeinen überschreitet die Temperatur nicht die 20°C. Die Räucherung erfordert in etwa 3 Wochen, während deren die Farbe des Specks erblasst und ihre typische Tönung erhält.
Die Lagerung hingegen muss in einer Umgebung zwischen 15 und 20°C erfolgen und bei einer Luftfeuchte zwischen 60 und 70%.
Die erforderliche Zeit beträgt zwischen 20 und 24 Wochen.


Anhand des Klangs, der beim Schlagen auf die fertigen Speckhammen erzeugt wird, kann ermittelt werden, ob die Lagerung richtig erfolgt ist oder nicht.


Der Speck, dem die Bezeichnung „g.g.A.“ verliehen wurde, schmeckt vorzüglich zu Brot, Käse und Wein und wird in den Gerichten zahlreicher Haubenköche eingesetzt.
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